手工制餅工序很多，圖為包餡工序。

隨著中秋的腳步漸近，空氣中悄然彌漫著糖與油的香味。在廣州市番禺區(qū)市蓮路石崗西村段，一塊亮眼的招牌下人頭攢動(dòng)，這家陪伴了街坊40年的海記餅店，又到了一年中最忙碌也最熱鬧的時(shí)候。

(資料圖片)

近日，記者走進(jìn)這家遠(yuǎn)近聞名的老餅店，了解它背后的故事。

40年老店：“刻在骨子里”的傳承

走進(jìn)海記餅店，古早的裝修風(fēng)格裹著月餅香氣撲面而來。貨架前，村民們正尋找著各自的“心頭好”，而一旁的柜臺(tái)后，店主胡氏兄妹正手腳麻利地給顧客裝月餅。

“老板，要兩盒雙黃蓮蓉，幫我寄快遞去黑龍江”“幫我裝兩個(gè)叉燒五仁，吃了幾十年還是五仁的最香”……此起彼伏的聲響中，藏著老顧客與餅店間多年的默契。

“今年是餅店的第40年了，從父親手里接過來超過30年，看著老街坊從獨(dú)自來買到現(xiàn)在帶著孫子來買，真是光陰似箭?！焙蟾缗牧伺氖稚系拿娣?，目光不時(shí)地望向里間的操作區(qū)，數(shù)位工人正在不停地手工制作月餅。

說起海記的故事，還得從胡大哥的父親（海叔）說起。20世紀(jì)60年代，作為點(diǎn)心師傅的海叔就以一手美味的干蒸、燒賣而遠(yuǎn)近聞名，不僅如此，海叔還精通各種廣式糕點(diǎn)的制作。后來，海叔便回到村里，開了一家餅店。

“那時(shí)候我們兄妹三人都跟著爸爸學(xué)做餅，以前不比現(xiàn)在，所有做餅工序都要靠手，揉面、配料、包餡、蓋模、烘烤……時(shí)間久了，做餅的技能就像是被刻進(jìn)骨子里一樣，定時(shí)定候就會(huì)被喚醒。每到中秋前夕，一家人就開始沒日沒夜地干?！焙蟾缯f。家庭式經(jīng)營的海記，每年中秋都是一家?guī)状她R上陣。

直擊月餅制作：延續(xù)“傳統(tǒng)味道”

記者看到店鋪里間的操作區(qū)內(nèi)，包括胡大哥的妹妹在內(nèi)的7位工人正有條不紊地忙碌著：揉面的師傅雙臂發(fā)力，面團(tuán)在案板上反復(fù)按壓，搓成長條后被均勻地分成一個(gè)個(gè)排列整齊的小劑子；包餡的阿姨右手托著餅皮，左手舀起餡料，輕輕一捏一轉(zhuǎn)，餅皮就嚴(yán)絲合縫地裹住了餡心；蓋模的師傅將一個(gè)個(gè)“素顏”月餅放進(jìn)壓模機(jī)，伴隨著“嚓嚓”的聲響，印有餡料名稱的月餅就雛形初現(xiàn)。

隨后一個(gè)個(gè)排列整齊的月餅被送進(jìn)烤箱，烤爐師傅就緊緊盯著溫度和時(shí)間，差一分鐘都不行。最后刷蛋液的環(huán)節(jié)，更是要均勻細(xì)致，蘸取蛋液的量和刷餅的力度是月餅上色均勻與否的關(guān)鍵，在老師傅年復(fù)一年的經(jīng)驗(yàn)沉淀下，每個(gè)月餅都被快速精準(zhǔn)地刷上蛋液，烤出來的月餅都金黃油亮。

“這些工序看似簡(jiǎn)單，其實(shí)都是父親傳下來的手藝。我們就是希望能夠延續(xù)這種傳統(tǒng)味道，讓更多的街坊朋友品嘗到我們海記的味道。”胡大哥說，剛開始，餅店的月餅就只是賣給村里的街坊鄰居，后來靠著實(shí)在的用料和地道的味道，慢慢積累了口碑，現(xiàn)在海記餅店的名聲也走出了石崗西村。

“上品五仁”暢銷，每天都不夠賣

接過餅店后，胡大哥并沒有急著改造，而是選擇守住父親留下的老手藝、老味道。胡大哥說，手工制餅的工序煩瑣，揉面、拌餡、包餅、蓋模、烘烤，每一步都有講究，而現(xiàn)在基本上就是手工制作和機(jī)器生產(chǎn)協(xié)同配合。

胡大哥表示，每年八月初一之前，每天新鮮出爐的月餅都是純手工制作的。目前，店里以蓮蓉、五仁、豆沙為主要餡料的產(chǎn)品就有20多款，還有水果餡料，每天大概做2000個(gè)?！斑@段時(shí)間基本上都是街坊鄰里買來自己吃，手工制作還能跟得上。”

八月初一之后，訂單量就會(huì)成倍增長，胡大哥就將月餅生產(chǎn)交給機(jī)器?！拔覀兊墓?chǎng)就在店鋪旁邊，一層負(fù)責(zé)做月餅，一層負(fù)責(zé)烘烤月餅，還有一層就是負(fù)責(zé)打包裝。打好包裝的月餅就會(huì)統(tǒng)一放在這個(gè)操作區(qū)里，顧客在前廳選，我們就在后面送。那十幾天真的是干到昏天黑地?！焙蟾绲拿妹谜f。

當(dāng)記者問起店里的暢銷款是哪款時(shí)，胡大哥毫不猶豫地拿起架子上的“上品五仁”。胡大哥說：“這款‘上品五仁’每天都不夠賣，上架沒多久就要補(bǔ)貨。一來是價(jià)格公道，二來是用料扎實(shí)?！?/p>

他進(jìn)一步解釋說，這款月餅用料為叉燒、五仁，五仁為瓜子、松子、核桃、芝麻、杏仁，每一顆都是精挑細(xì)選的。叉燒為現(xiàn)燒、現(xiàn)包，咸甜的味型搭配堅(jiān)果的油脂香和口感，一口下去“無得彈”。“材料是最騙不了人的，客人吃一口就知道了?！?/p>

這一款傳統(tǒng)月餅背后，是一家老店的真誠與堅(jiān)守。

小小月餅里，藏著團(tuán)圓念想

如今，海記的月餅依然是老味道：五仁月餅里的果仁顆顆精選，咬一口滿是堅(jiān)果的香氣；雙黃蓮蓉口感綿密不甜膩，咸蛋黃流油起沙；豆沙月餅帶著淡淡的陳皮味，那是胡大哥珍藏的老陳皮。

正如胡大哥所說，用料扎實(shí)、價(jià)格公道、人情味濃正是海記餅店的魅力所在。

40年的時(shí)光，海記餅店見證了石崗西村的變遷，也陪伴了一代又一代人的成長。巷口的老榕樹換了新葉，隔壁的雜貨店變成了五金店，但海記的月餅香始終沒變。

采訪完成臨別時(shí)，餅店的顧客依然絡(luò)繹不絕，剛出爐的月餅冒著熱氣，香氣四溢。胡氏兄妹忙著招呼客人，臉上掛著滿足的笑容。陽光透過玻璃窗，映著貨架上的月餅，也映著街坊們的身影。

有街坊表示，如今，海記的月餅已經(jīng)不能用“好不好吃”來形容了，它是附近街坊的中秋念想。每年，只要這里開始排起長長的隊(duì)伍，那必定是佳節(jié)快到了，隨手買上幾盒拿回家，阿媽都眉開眼笑。

文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者肖桂來 通訊員葉詩嵐、邵雅琪

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